Prosedur Kerja :
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.
Selai
Pisang
1
|
Warna
|
Kuning tua berbintik hitam. Bintik
hitam berasal dari pisang raja itu sendiri yang memiliki karakteristik warna
kuning dan berbintik hitam ketika pisang matang.
|
2
|
Rasa
|
Rasa alami pisang sangat terasa pekat
dengan rasa manis dari gula yang bersatu, sehingga membentuk rasa selai
pisang rasa terasa manis.
|
3
|
Aroma
|
Tidak terlalu menyengat, tetapi aroma
alami pisang masih terasa
|
4
|
Tekstur
|
Lembut, sedikit lunak
|
2.
Selai
Wortel
1
|
Warna
|
Oranye cerah dan transfaran. Warna
khas wortel.
|
2
|
Rasa
|
Rasa yang muncul adalah rasa khas dari
lemon bukan dari wortel, hal tersebut diakibatkan dari penambahan lemon yang
terlalu banyak sengingga mendominasi rasa wortel sebagai bahan dasar.
|
3
|
Aroma
|
Aroma lemon sangat menyengat dan
mendominasi aroma wortel.
|
4
|
Tekstur
|
Lembut dan licin.
|
Selai adalah produk yang diperoleh dari pencampuran telur, gula, santan atau tanpa penambahan pati dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Dep. Kes. RI, 1993). Food & Drug Administration (FDA) mendifinisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya. Pada dasar proses pembuatan selai antara jenis buah yang satu dan yang lainnya sama, hanya perlu perlakuan yang sedikit berbeda atas jenis buah yang digunakan. Secara garis besar cara pembuatannya adalah pembersihan, penghancuran, pemasakan dan pencampuran berbagai bahan tambahannya sampai selai siap untuk dikonsumsi.
Tahapan pembuatan selai diawali dengan menyediakan bahan dasar pembuatan yaitu pisang dan wortel, masing-masing 350 gr. Jenis pisang yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisang raja yang mimiliki karakteristik warna kuning kecoklatan dan warna kuning kecoklatan berbintik hitam pada dagingnya. Sedangkan untuk wortel menggunakan wortel yang umum digunakan yaitu dari spesies: Daucus carota L dengan asam yang digunakan dari jeruk lemon.
Tahap pertama yaitu pisang diblansing pada suhu 900C selama 30 detik sedangkan wortel tidak diberi perlakuan blansing. Kemudian pisang dan wortel diberi perlakuan pendahuluan atau minimally processing. Tujuan dari minimally processing ini adalah untuk meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan, memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah), menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna, contohnya pembuatan kue. Minimally processing juga menyebabkan Aktivitas enzim, senyawa-senyawa metabolit sekunder, peningkatan produksi etilen, peningkatan laju respirasi, flora mikroba. Adanya aktivitas enzim fenolik yang kontak dengan oksigen pada buah pisang sehingga mengalami pencoklatan enzimatis, hal tersebut bisa diatasi dengan cara penambahan asam (asam sitrat).
Alat yang digunakan pada tahap penghalusan pisang dan wortel adalah blender. Pisang dan wortel diblender sampai hancur lembut sehingga berbentuk bubur/fure, pada tahapan ini diberi penambahan air 70ml. Fungsi air disini adalah sebagai pelarut. Setelah pisang dan wortel menjadi bubur, kemudian bubur dicampurkan dengan larutan agar-agar. Fungsi agar-agar selain sebagai bahan pembentuk gel, juga dimanfaatkan sebagai pengental, penstabil dan pengemulsi.
Pemasakan bubur buah berlangsung pada suhu 90-950C selama 5 Menit. Selama proses pemasakan berlangsung bubur buah pisang ditambahkan asam sitrat 2g dan ditambahkan ekstrak lemon pada bubur wortel. Penambahan asam berfungsi sebagai pemberi rasa asam, pencegah kristalisasi gel, dan penjernih gel yang dihasilkan. Asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel yang lebih tinggi, dapat menghambat pencoklatan enzimatis, menurunkan after taste yang tidak diinginkan (Suryani, 2004).
Setelah proses pemasakan, kemudian tahap pencetakan. Pada tahapan pencetakan, gula ditambahkan untuk memperoleh tekstur, penampakan, penambah cita rasa, pengawet, bahan perubah warna, bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan dan flavor yang ideal dan berpengaruh terhadap kekentalan gel.
Setelah itu masuk pada proses pendinginan selama 2 menit. Setelah selai dingin, kemudian selai dipotong 8cm x 8cm dengan ketebalan 0,2 cm. Kemudian selai dikemas dan siap untuk dikonsumsi.
Mutu selai lembaran ditentukan oleh kekenyalan/ketahan selai lembaran ketika mendapatkan perlakuan tekanan, tarikan atau dengan kata lain tidak mudah rusak.
Mutu selai lembaran ditentukan oleh kekenyalan/ketahan selai lembaran ketika mendapatkan perlakuan tekanan, tarikan atau dengan kata lain tidak mudah rusak.
0 komentar